SOMMAIRE

RECETTES A L’ARMAGNAC

LES DESSERTS

LES COCTAILS

APÉRITIFS

FLOC DE GASCOGNE

AUTRES RECETTES

BONNES ADRESSES

Je remerciele bureau National Interprofessionnel de l’Armagnac (B.N.I.A), place de la liberté- 32800 EAUZE tél. 05.62.08.11.01 - Fax. 05.62.08.11.01, ainsi que le Conseil Général du Gers en Gascogne, de m’avoir fourni la plupart des recettes présentées ici.

INTRODUCTION

Des recettes du pays d’Armagnac ? Il était bien évident que l’eau-de-vie de ce pays savoureux allait intervenir dans chaque plat. Mais attention ! L’alcool, en cuisine, peut-être la meilleure ou la pire des choses. La ménagère se rappellera que l’excès en tout est un défaut, et que, selon le mot de Curnonsky, le Prince des Gastronomes “ La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont !”.
L’Armagnac mis à cuire avec les sauces devra être un Armagnac jeune, rude même au besoin. La cuisson délitera ses “esters” et seule sa nature profonde donnera du corps, du tonus, à la sauce. Avant de servir vous pouvez ajouter, pour parfumer, un soupçon de vieil Armagnac. Qu’il ne cuise surtout pas! Lui, c’est son arôme, sa grâce, sa finesse et sa pérennité qu’il faut annexer au plat, pour l’embellir et nous émerveiller.

RECETTES A L’ARMAGNAC...

* Foie de canard aux raisins
de Gabriel Martin - Grand Hôtel de Nogaro

- Prenez un foie de canard et assaisonnez-le : poivre, sel, un soupçon de muscade. Faites-le mijoter “doucement” dans sa graisse, en ayant soin de recouvrir la cocotte, vingt cinq à trente minutes, quarante si le foie est gros. - Egouttez le foie et placez-le sur le plat de service. Egouttez la graisse, ajoutez une belle poignée de raisins frais (blanquette) que vous laisserez cuire dix minutes.
- Déglacez-le tout avec un verre d’Armagnac vieux. Ajoutez une cuillerée à café de glace de viande, deux cuillerées à soupe de bouillon, une pincée de mie de pain et versez bouillant sur votre foie de canard.

* Grives à la Gasconne
de Simon Palay

On les plume et on les ne les vide pas. Toutefois, il faut enlever le gésier que l’on fait sortir en pressant par une incision sous la cuisse.

Bardez de lard. Faites rissoler à la casserole de terre dans la graisse d’oie et des lardons de jambon. Arrosez-les d’un peu d’Armagnac ou de vieille eau-de-vie de prunes, salez, poivrez, et ajoutez, si vous le voulez, quelques grains de genièvre et une branchette de thym ; faites cuire avec feu dessus et dessous ;

Faute de grives, on mange des merles, préparés de la même façon.

* Foie de canard braisé

Dans une casserole de terre de préférence, mettre un gros foie de canard - ils le sont moins que ceux d’oie - un peu de bouillon pour le départ de la cuisson, sel, poivre, pincée d’épices, faire cuire sur des cendres braisées et feu dessus trois heures durant, à très petit feu ; saupoudrez un quart d’heure avant de servir, de chapelure avec persil haché.

A la rigueur, une larme d’Armagnac, cela doit être craquant dessus et tout autour, et moelleux à l’intérieur.

* Le salmis de palombe

- Prenez une palombe que vous videz et bardez avec un peu de lard.
- Mettez dans une casserole avec une noix de graisse et faites revenir.
- Une fois bien revenue, hachez quelques échalotes ; ajoutez une cuillerée de farine que vous faites roussir et mouillez ensuite avec 2 verres de bon vin rouge et un verre d’eau, poivre, sel, bouquet garni ; faites cuire à feu doux casserole ouverte, surveillez la cuisson ; il faut que la palombe reste entière.

Au moment de servir, faites quelques croûtons rissolés, mettez dans un plat sur les croûtons et flambez-le tout avec un bon verre d’Armagnac.

* Civet de Lièvre à l’Armagnac
Grand Hôtel d’Eauze

- Découpez le lièvre, saupoudrer de farine. Faire roussir dans une cocotte à feu très vif.
- Faites un hachis d’échalotes, de jambon et de quelques gousses d’ail. Ajouter un bon verre d’Armagnac et faire flamber. Assaisonner avec sel, poivre, épices et bouquet garni. Ajouter un bon vin de Madiran, amener à ébullition.- - Ajouter une quantité égale d’eau.
- Pour lier la sauce, garder le sang du lièvre additionné d’un petit verre d’Armagnac.

Au moment de servir, ajouter des croûtons frits et aillés et quelques gouttes de fine Armagnac.

* Bœuf en daube
de Mme Bugard

La daube mijote lentement et longuement au coin du feu pendant la messe de minuit. Au retour, on la trouve toute chaude, toute prête pour se délecter ! Il faut au moins six à sept heures de cuisson ; plus encore ne lui nuira pas, ni de la faire réchauffer.

La pointe de la culotte, un kilo environ ou encore d’épaule, du paleron, etc. coupé en morceaux ; un pied de veau ( le faire fendre par le boucher) deux ou trois paquets de couennes roulées donneront le moelleux à la sauce qui se diminuera tout tranquillement. Des échalotes, une douzaine environ suivant leur grosseur, un bouquet de thym et persil, sel, poivre, deux clous de girofle, une bonne pincée d’épices ; une bonne cuillerée à soupe de graisse de porc. Suivant leur grosseur quatre à cinq gousses d’ail, une carotte coupée.

Mettre le tout ensemble dans votre daubière ou autre casserole à couvercle bien ajusté ; couvrir de trois verres de vin et un d’eau. Faire prendre l’ébullition et l’entretenir doucement.

Si une heure avant de servir, la sauce paraissait un peu trop abondante, découvrir et activer le feu pour faire réduire. Se méfier que rien ne s’attache au fond de la casserole.

On peut ajouter sur la fin un verre à liqueur d’Armagnac, le fumet en sera plus savoureux. Retirer le bouquet, les carottes. Echalotes et ail doivent avoir à peu près fondu. Servir dans un plat chaud.

* Cèpes à la Gasconne

On choisira des cèpes moyens et bien fermes dont on enlèvera la queue.

- Mettez les têtes à revenir doucement dans de l’huile d’olive que vous avez fait chauffer dans un poêlon de terre vernissé.
- Entre temps, vous avez haché très fin un bon morceau de jambon maigre, ainsi que les queues de cèpes et une grosse gousse d’ail et du persil.
- Quand les têtes sont bien revenues (il faut une demi-heure), salez-les et ôtez-les de la casserole où vous avez fait frire, toujours à petit feu, votre hachis ; saupoudrez d’un peu de farine et mouillez avec un bon verre de vin blanc de piquepoule sec, salez et poivrez. Notez que le cèpe supporte assez mal le poivre, si bien que l’on se dispense d’en mettre le plus souvent.
- Quand le vin commence à bouillir, ajoutez-y doucement un peu d’eau chaude, mais moins toutefois qu’il n’y a de vin. Vous placerez alors bien délicatement les têtes de cèpes dans la casserole et laisserez cuire doucement ; c’est assez long mais on est récompensé par la saveur exquise de ce plat.

* Palombes à l’Armagnac
de Gaston Chéreau

Vous avez tué des palombes et vous choisissez les jeunes, une par personne (j’entends par jeune, une palombe de l’année). Faites préparer, plumer, vider.

Dans chaque oiseau, un hachis gros comme une noix, composé comme il suit : saindoux, chapelure, quelques truffes pour parfumer. Hacher bien menu, légère pointe d’ail. Un peu de muscade, persil, ciboulette. Le tout bien malaxé.

Au moment où le feu de la cheminée est le plus ardent, vos oiseaux ont été mis à la broche, les uns au bout des autres. Vous êtes armés de ce que l’on nomme un cornet du diable. C’est un cornet en gros fer battu dont le bout pointu et percé et dont la circonférence est soudée solidement à une longue queue de bois. Vous mettez l’appareil au milieu même du foyer et quant il est bien rouge, vous jetez dedans un morceau de lard frais ; aussitôt la graisse coule abondamment par le trou du cornet.

Vous devinez qu’on en arrose les gibiers qui tournent déjà sur leur broche. Le tout demande huit à dix minutes de cuisson.
Servez chaud, mais au moment de couper le gibier, n’oubliez pas d’ajouter une cuillerée à soupe d’eau-de-vie d’Armagnac par palombe. Approchez un flambeau et, lorsque la flamme sera éteinte, les convives pourront se régaler.

* Poulet de Gascogne sauté à la crème et à l’Armagnac
Restaurant Lafayette à Toulouse

- Prenez un beau poulet de l’année, découpez-le et faites-le sauter dans la graisse d’oie sans trop le colorer avec quelques échalotes, un oignon émincé et quelques têtes de champignons de Paris.
- Retirez les morceaux de poulet de la sauteuse, tenez-les au chaud. Déglacez avec un peu de bouillon, ajoutez un bon verre à Bordeaux de vieil Armagnac, un quart de litre de crème double. Amenez cette sauce à bonne consistance, goûtez, ajoutez un jus de citron, salez et poivrez.
- Passez cette sauce au chinois, remettez le tout dans la sauteuse avec les morceaux de poulet et les têtes de champignons. Ajoutez une petite truffe hachée. Laissez mijoter sans bouillir sur le coin du fourneau environ quinze minutes et servez bien chaud.

Ce plat, haut en goût est digne des meilleures tables.

* Perdreaux gascons
d’Alain Laubreaux

Ingrédients pour quatre personnes: quatre beaux perdreaux.

- Videz-les, flambez-les et épluchez-les.
- Hachez les foies et cœurs en leur ajoutant une petite escalope de veau et un égal volume de jambon maigre de Bayonne. Poivrez et épicez cette farce ; tonifiez-la d’un petit verre de vieil Armagnac ; mais ne la salez pas, le jambon contenant cette substance.
- Mettez toute cette farce dans les perdreaux. Bridez-les solidement et entourez-les d’une grassouillette barde de lard.
- Ainsi troussés, empotez les perdreaux dans une cocotte allant au feu. Arrosez les copieusement de fine graisse d’oie - ne faites pas fi de ce beurre languedocien - assainonnez-les, et cuisez-les dans un four, su vous en possédez un ; sinon, dans les cendres brûlantes du foyer et vous placez sur la cocotte un couvercle à rebords, en tôle, garni de braises ardentes.
- Pendant que les perdreaux mijotent, faites sauter à la poêle dans la graisse d’oie, environ 500 grammes de petits cèpes blancs bien sains, quatre ou six grains d’ail. Assaisonnez et jetez-le tout sur les perdreaux.
- Achevez la cuisson à petit feu, et au moment de servir, arrosez d’un jus de citron.

* Sarcelles Flambées à l’Armagnac

- Faire rôtir des sarcelles préalablement bardées de lard. Les dresser sur croûtons frits au beurre. Déglacer le jus de cuisson à l’Armagnac, flamber, lier avec de la crème fraîche, assaisonner de sel et poivre, lier avec des jaunes d’œufs.
- En servant, garnir de cresson et de pommes de paille.

* Paupiettes de veau à ma façon

Ingrédients : 6 escalopes de veau très minces - 6 tranches de jambon de Bayonne coupées à la façon italienne - 3 oeufs cuits durs - 18 olives noires - pâte d’anchois - bardes de lard - thym et laurier - sel et poivre - graisse d’oie - 30 petits oignons blancs - une gousse d’ail - un verre de bouillon de veau - un verre de vin blanc sec - Armagnac.

- Faire une pommade des oeufs durs hachés, de la pâte d’anchois, de la chair d’olives noires pilées. Saler et poivrer.
- Etendre les escalopes de veau. Les couvrir chacune d’une tranche fine de Bayonne. Tartiner de la pommade et rouler les paupiettes. Les barder et les ficeler en semant, sous la barde, un peu de thym et de laurier.
- Piquer chaque paupiette, en plusieurs endroits, à l’aide d’une seringue de Pravez pleine d’Armagnac. Faire fondre la graisse d’oie en cocotte. Faire dorer les paupiettes. Mouiller du bouillon et du vin blanc et ajouter la gousse d’ail ainsi que les petits oignons blancs. Cuire à feu doux. A cuisson, ajouter un peu d’Armagnac enflammé. Retirer les paupiettes. Déficeler et ôter les bardes. Mettre en plat chaud creux. Napper de la cuisson passée et dégraissée après avoir rectifié l’assaisonnement.

* Civet de langouste à l’aygue ardente

Ingrédients : Une grosse langouste - 5 oignons - 3/4 litre de vin rouge (Madiran) - une pincée de farine - 2 gousses d’ail - 3 échalotes - bouquet garni - sel et poivre - 60g de graisse d’oie - 1 dl d’Armagnac.

- Tronçonner la langouste et réserver le corail. Faire blondir les oignons émincés. Ajouter les morceaux de crustacé. Chauffer l’Armagnac, le verser dans la cocotte et enflammer. Mouiller du vin rouge. Ajouter l’ail et les échalotes hachés, le bouquet garni, saler et poivrer. Laisser cuire 20mn au frémissement. Retirer les tronçons de langouste au chaud. Retirer le bouquet garni. Piler le corail. Porter la cuisson à ébullition et lier la sauce d’une pincée de farine et du corail. Cuire 5 mn. Verser.

* L’Adobe de poule Henri IV

Ingrédients : Une poule - un pied de veau - 200 g de lard de poitrine fumé - 2 carottes et 3 oignons - une gousse d’ail - sel et poivre - bouquet garni - 1 dl de vin blanc sec - 1 cl d’Armagnac.

- Mettre en casserole les carottes et les oignons coupés en rondelles, l’ail, le bouquet garni, le lard en dés, le pied de veau fendu en deux, sel et poivre (une dizaine de grains noirs). Couvrir d’eau froide. Porter à ébullition. Cuire 30mn.
- Ajouter la poule parée et bridée. Cuire au frémissement 3 heures. A mi-cuisson, ajouter le vin blanc. Une demi-heure avant la fin, ajouter l’Armagnac.
- Egoutter la volaille. La découper. Disposer les morceaux sur un plat creux. Mettre autour les lardons.
- Passer le bouillon. Laisser reposer. Dégraisser.
- Verser sur les morceaux de poule et mettre au réfrigérateur.

* Gratinée des Mousquetaires

Ingrédients : 600 g d’oignons - 50 g de graisse d’oie - une pincée de farine - tranches de baguette - un litre de bouillon d’abattis de volaille - un verre de vin blanc sec- un petit verre d’Armagnac - sel - poivre - 60 g de comté - 25 g de roquefort.

- Faire dorer à la graisse d’oie fondue les oignons émincés. Fariner. Laisser roussir.
- Mouiller du bouillon de volaille et du vin blanc. Saler légèrement, poivrer plus fortement et laisser cuire une demi-heure.
- Couper des petites tranches d’une baguette de pain rassis. Les tartiner de Roquefort amolli. Poser ce pain dans un poêlon, en couches.
- Verser l’Armagnac dans le bouillon, porter quelques secondes à ébullition puis passer sur les tranches de pain.
- Poudrer du Comté râpé. Faire gratiner au four.

* Terrine de canard castelmore

Ingrédients : Un canard - 2 dl de vin rouge (Madiran) - 6 cuillers d’Armagnac - 150 g de Bayonne - 200 g de lard frais - 3 échalotes - laurier, thym - bardes de lard - sel et poivre - un oeuf - graisse d’oie.

- Plumer et vider le canard après avoir recueilli son sang. Ajouter à ce sang 1 dl de vin rouge et 2 cuillers d’Armagnac. Tenir au frais.
- Lever à cru les filets de canard. Couper ces filets en dés ainsi que le jambon et le lard gras.
- Désosser le reste de la volaille. Passer rapidement le tout à la graisse d’oie. Ajouter le sang et le reste de l’Armagnac, les filets, lard et jambon en dés. Saler et poivrer. Ajouter l’œuf entier. Bien mélanger.
- Barder une terrine. Y tasser le mélange. Couvrir d’une barde de lard et de thym et de laurier. Verser par-dessus le reste du vin. Couvrir.
- Lutter le couvercle (d’un mélange de farine et eau). Mettre au bain-marie, au four, et cuire 2 heures.

* Matelote d’anguille à la Gasconne

Ingrédients : 1 kg d’anguille - 125 g de lard de poitrine - 2 dl de Madiran ( ou d’un autre vin rouge corsé, jeune et tannique) - 1 dl d’Armagnac - 2 dl de bouillon - 1 gros oignon - 100 g de mousserons des près - 100 g de graisse d’oie - farine - croûtons frits - persil.

- Couper des dès de lard, les faire revenir, y ajouter l’oignon émincé.
- Jeter la graisse superflue. Fariner. Mouiller ce roux brun du bouillon et du vin. Saler et poivrer.
- Ajouter les tronçons d’anguille. Verser par-dessus l’Armagnac chauffé et enflammé. Couvrir et laisser cuire au frémissement.
- Au bout d’une demi-heure, ajouter les champignons des près bien épluchés. Cuire encore 1/4 d’heure.
- Faire frire les croûtons à la graisse d’oie.
- Les disposer autour d’un plat creux. Lettre les tronçons d’anguille au centre. Passer la cuisson par-dessus.
- Semer de persil ciselé.

* Faisan aux raisins de M. de Tréville

Ingrédients : Un faisan - 100 g de graisse d’oie - 1 kg de raisins blancs - barde de lard - un verre de Grenache - un verre d’Armagnac - 1 dl de crème fraîche - sel et poivre - un croûton de pain frit - jus de citron - un morceau de sucre - une échalote.

- Plumer, vider, flamber un faisan ou mieux une poule faisane. Saler légèrement l’intérieur. Barder.
- Faire fondre 50 g de graisse d’oie en cocotte. Faire revenir le faisan quelques minutes puis couvrir et cuire 40 mn au four ( il faut garder l’oiseau un peu saignant).
- Oter la peau et les pépins des grains de raisin. Les mettre en casserole avec le reste de la graisse, l’échalote hachée et faire étuver. Mouiller d’un demi-verre de Grenache et cuire 10 mn.
- Retirer les raisins et passer leur sauce. Ajouter sauce et raisins dans la cocotte. Bien mélanger, saler, poivrer. Ajouter le morceau de sucre et quelques gouttes de jus de citron.
- Découper le faisan. Disposer les morceaux de sucre sur un croûton frit, dans un plat creux.
- Napper de la sauce aux raisins.

* Poulet sauté à l’Armagnac

Ingrédients: 1 verre à Bordeaux d’Armagnac - 1 poulet prêt à cuire - 50 g de beurre - 2 échalotes - 1 boîte de champignons de Paris - une boîte de truffes - 1 dl de crème fraîche - 1/2 citron - sel et poivre.

- Découper le poulet et faites-le revenir dans une sauteuse dans le beurre chaud, sans trop le colorer, avec les échalotes finement hachées et les champignons égouttés, gardez le jus des champignons.
- Retirez les morceaux de poulet, tenez-les au chaud. Déglacez avec un peu de jus de champignons, ajoutez l’Armagnac et la crème fraîche.
- Faites épaissir à feu doux en remuant avec une cuillère de bois. Ajoutez le jus de citron, salez, poivrez.
- Remettez les morceaux de poulet dans la sauteuse, ajoutez les truffes coupées en rondelles, faites mijoter à feu doux environ 10 minutes et servez bien chaud.

* Bœuf du sieur Planchet

Ingrédients : 1 kg de gîte - 200 g de lard gras - sel et poivre - 4 gousses d’ail - 4 oignons et 4 carottes - thym, laurier, céleri - couennes - 100 g de Bayonne - 2 dl de vin rouge (Madiran) - 1 dl d’Armagnac - 4 tomates - 2 poivrons.

- Couper la viande en morceaux. Saler, poivrer et les faire sauter à la poêle, avec le lard gras taillé en tranches fines.
- Tapisser une cocotte des couennes. Y ajouter les légumes (oignons et carottes) en rouelles, le thym, les feuilles de laurier, le céleri en branche en petits dés, le jambon de Bayonne également en dés et les viandes bien égouttées.
- Mouiller du vin et de l’Armagnac. Cuire lentement, à couvert, trois heures.
- Une demi-heure avant la fin de cuisson, ajouter les tomates pelées, épépinées et concassées et les poivrons, égrenés et taillés en lanières.

* Sushis de melon au magret de canard fumé

Ingrédients pour 6 personnes : 3 melons de Lectoure, 2 magrets de canard, 15 cl de vinaigre balsamique, 10g de pignons de pin, 10g de raisins de Smyrne, 1 petit bouquet de cerfeuil, gros sel, poivre.

- Coupez les melons en deux. Epépinez-les à la cuillère. Formez des pavés rectangulaires. Tranchez fin et retirez le gras des magrets de canard.

Pour la sauce : Faites réduire le vinaigre balsamique de moitié. Laissez refroidir.
- Posez, sur chaque pavé de melon, une ou deux tranches de magret de canard. Salez et poivrez.
- Placez les sushis de melon sur le plat de présentation. Décorez-les de pignons de pin, de raisins secs et de pluches de cerfeuil. Réservez au frais jusqu’au moment de servir. Présentez la sauce à part.

* Foie gras frais cuit au sel

Ingrédients : Foie gras frais, lait de vache entier, Armagnac, Gros sel de Guérande, Gaze.

Dénervez le foie gras. Faire tremper le foie dans le lait avec un demi-verre d’Armagnac une journée au réfrigérateur. Egoutter le foie dans une passoire. L’envelopper dans une gaze ou un tissu fin. Mettre dans une terrine du gros sel de Guérande, déposer le foie dessus en le recouvrant entièrement. Le sel assurera sa cuisson durant deux jours au réfrigérateur.

* Foie gras en salade

Ingrédients pour 4 personnes : 200g de foie gras d’oie ou de canard en conserve, 6 petites pommes de terre Charlotte, 2 figues fraîches ou séchées, 1 cœur de céleri en branche avec ses feuilles, 1 petit oignon rouge, 1 cuillère à soupe de noisettes effilées, 2 cuil. à soupe d’huile de noisettes, vin blanc, sel et poivre.

- Rincer les pommes de terre. Les mettre dans une casserole. Les couvrir d’eau froide. Porter à ébullition, saler. Laisser cuire les pommes de terre 18 minutes environ, jusqu’à ce que la lame du couteau la transperce facilement. Pendant ce temps, rincer les figues et les couper en petits cubes.
- Laver, essorer le cœur de céleri, et les couper en fines rondelles. Faire griller les noisettes dans une poêle sèche. Couper le foie gras en très fines lamelles. Peller l’oignon et le détailler en très fines rondelles.
- Détacher les rondelles en anneau. Emulsionner, dans un bol, en fouettant vivement le vinaigre, les deux huiles, le sel et le poivre. Egoutter les pommes de terre. Les peler encore chaudes, et les couper dans un saladier. Ajouter les figues. Arroser de vin blanc et lorsqu’il est absorbé, ajouter le cœur de céleri et napper de vinaigrette. Mélanger. - Répartir la salade dans les assiettes plates. Les garnir de lamelles de foie gras et d’anneaux d’oignons. Parsemer de noisettes, et servir aussitôt. On peut aussi garnir cette salade de petits bouquets de mâche ou d’une chiffonnade de trévise.

* Pintade fermière du Gers braisée glacée à l’armagnac

Ingrédients pour 4 personnes : 1 pintade fermière du Gers, 100 g de beurre, 100g de gelée de groseille, sel, poivre, 1/2 foie frais (250g), 50g de beurre et 50g de farine (manier), 1dl d’armagnac.

- Couper la pintade en quatre : la déposer dans une sauteuse. La beurrer et assaisonner avec le sel et le poivre. Faire cuire à l’étouffée sur petit feu 3/4 d’heure environ.
- Après la cuisson, dresser la pintade sur un plat. Dans la sauteuse, mettre deux cuillères de gelée de groseille. Laisser à peine caraméliser ; déglacer à l’armagnac et flamber.
- Ajouter deux verres de fond de veau, laisser réduire, assaisonner et lier la sauce avec le beurre à manier.
- Napper le plat de cette sauce.
- Avec le foie, préparer des canapés, passer au four et dresser autour de la pintade.

LES DESSERTS...

La croustade gasconne, grand gâteau de terroir appelé aussi pastis gersois, est une parfaite harmonie entre fondant et craquant. Pour le croustillant, un feuilleté d’une extrême finesse : la pâte est étirée jusqu’à former des rubans si fins et si transparents qu’on les appelle “voiles de mariée”. Pour le fondant, des tranches de pommes, préalablement macérées dans l’armagnac, sont intercalées entre ces tulles délicats. Et sur la dernière couche, un ultime ruban est déposé en plis aériens avant la cuisson au four...

* Lou pastis ou pâté de campagne
de Mme Bugard

Pour une grande tarte : deux oeufs, deux cuillerées d’Armagnac, quatre cuillerées d’huile sans goût, un demi verre de lait, un demi verre d’eau. Faire une pâte avec assez de farine pour pouvoir l’étendre facilement au rouleau.

- Diviser en deux pâtons égaux. Etendre et rouler alternativement chaque rouleau trois fois en mettant chaque fois sur toute la surface de la pâte étendue du beurre en fines lamelles.
- Après ce travail, prendre la moitié du premier pâton, l’étendre à la dimension du plat à tarte ; le placer dans un plat beurré, saupoudrer de sucre et asperger d’Armagnac. Etendre la seconde moitié du premier pâton, la poser au-dessus de celle déjà dans le plat, la couvrir de rondelles de pommes macérées dans de l’armagnac sucré.
- Procéder de même avec le deuxième pâton( deux couches séparées par du sucre et de l’Armagnac). Sur la quatrième et dernière couche, mettre du sucre en poudre et quelques lamelles de beurre.
- Cuire à four chaud rapidement (mettre de la braise en dessous s’il s’agit d’un four de cuisinière). La tarte sera alors feuilletée et savoureuse.

* Soufflé à l’Armagnac

Ingrédients : 250 grammes de sucre, un décilitre de lait, un décilitre d’Armagnac, 25 grammes de farine, dix blancs d’œufs, et cinq jaunes, 10 grammes de beurre, huit biscuits.

- Avec une spatule, travailler le sucre, la farine, et les jaunes ; quand cet appareil forme le ruban, mélanger petit à petit le lait bouillant : fouetter doucement pour commencer et ensuite plus énergiquement les blancs.
- Mélanger les blancs et la crème, mais très délicatement.
Avoir huit biscuits à la cuillère imbibés d’Armagnac ; le supplément d’Armagnac sera mélangé à la crème.
- Beurrer deux moules et les chemiser de sucre en poudre ou de fécule. Mettre une partie de l’appareil en moule et y placer les biscuits ; ne remplir les moules qu’aux trois-quarts.
- Cuire à four assez chaud, surtout au départ. Pour la bonne ordonnance du service, un soufflé ne peut et ne doit pas dépasser trois ou quatre couverts.

On ajoute des biscuits dans un soufflé parce que ceux-ci gardent le parfum de l’Armagnac car si l’on ne parfume que la crème pendant la cuisson le parfum s’évapore et le résultat recherché n’est que partiellement atteint.

* Gâteau Gersois

Ingrédients : 5 oeufs - 200 gde farine - 1 dl d’Armagnac - 3/4 de litre de lait - 100 g de sucre - 100 g de beurre - 100 g de raisins secs de Smyrne.

- Mélanger les 5 oeufs avec la farine et 1/2 dl d’Armagnac.
- Faire gonfler les raisins secs, 5 ou 6 heures dans le reste d’Armagnac.
- Faire chauffer ensemble le lait et le sucre. Y ajouter le beurre à fondre. Laisser tiédir et verser, en remuant vivement à la cuillère de bois, sur le mélange de farine d’œufs.
- Beurrer un plat. Semer le fond du plat de la moitié des raisins secs égouttés. Verser la pâte. Ajouter le reste des raisins et passer au four chaud 25 minutes.

* Omelette flambée d’Aramitz

Ingrédients : 6 oeufs - 10 pruneaux - Armagnac - sucre en poudre.

- Faire tremper les pruneaux, une dizaine d’heures dans de l’Armagnac. Les dénoyauter et hacher grossièrement la chair. Casser les oeufs. Battre séparément les blancs et les jaunes. Sucrer.
- Faire l’omelette comme d’ordinaire (mais on peut graisser la poêle à la graisse d’oie) après avoir mélangé blancs et jaunes battus. L’omelette prise, ajouter la chair des pruneaux. Replier en trois et terminer la cuisson. Sucrer légèrement et passer au four.
- Verser par-dessus de l’Armagnac chaud et flamber en servant.

* Tarte aux pommes flambées à l’Armagnac

Ingrédients pour 4 personnes: 1 verre 1/2 à liqueur d’Armagnac, 750 g de pommes, 200 g de sucre en poudre, 50 g de beurre, 1/2 cuillerée à café de cannelle en poudre.
Pour la pâte : 250 g de farine, 125 g de beurre, 1 pincée de sel, 1/3 de verre d’eau.

- Préparez la pâte à tarte à four chaud pendant 15 minutes, démoulez sur un plat à tarte.
- Faites dorer les pommes pelées et coupées en quartier dans une casserole à fond épais dans le beurre chaud avec 100 g de sucre, une pointe de cannelle, 2 cuillerées à soupe d’eau et 1 cuillerée à soupe d’Armagnac.
- Versez cette préparation sur la tarte, saupoudrez avec 50 g de sucre et le reste de cannelle, gardez au chaud.
- Faites chauffer l’Armagnac et le reste de sucre, flambez et versez sur la tarte, servez aussitôt.

* Le Melon

- Découpez votre melon par le milieu en forme d’étoile, évidez-le et remplissez le creux de sorbet aux fruits rouges.
- Décorez avec quelques feuilles de menthe fraîche.

* Glace au Pousse Rapière

Ingrédients pour 6 personnes : 1/2 l de sirop à 28°C (60g de sucre pour un litre d’eau), 1/2 l de crème fraîche non fouettée, 1dl de pousse rapière d’Armagnac.

- Mélanger au sirop refroidi le demi-litre de crème. Verser dans une sorbetière, sangler fortement et tourner. Lorsque la glace sera très ferme, y ajouter l’Armagnac.
- Servir dans des coupes à champagne ou dans des flûtes, ou encore, dans un moule à glace.

* Pastis gascon flambé à l’armagnac
(Pour 8 personnes)

Ingrédients : 3 oeufs, 2 verres d’eau froide, 1 pincée de sel, 1kg de farine, 250g de beurre, 150g de sucre, 1 gousse de vanille, huile, 1 verre d’armagnac, pommes ou pruneaux.

- Préparer la pâte feuilletée en mélangeant les oeufs, l’eau et le sel. Battre avec une fourchette. Incorporer à ce mélange la farine petit à petit jusqu’à obtention d’une pâte homogène qui sera battue et remodelée plusieurs fois, pour lui faire acquérir cette élasticité caractéristique. Quand celle-ci se décolle des doigts, la rouler en boule une dernière fois et la déposer dans une assiette creuse, dans un peu d’huile. La laisser reposer au réfrigérateur 5 à 6 heures, voire une nuit.
- Etaler alors un grand drap sur une table de deux mètres environ. La fariner, et poser la pâte que l’on commence déjà à étirer délicatement en la déposant sur la table. Puis l’étirer doucement du bout des doigts de part et d’autre en la soulevant doucement pour arriver à recouvrir toute la surface de la table. La difficulté consiste à ne pas trouer la pâte. Quand la table est entièrement recouverte, découper les bords qui seraient un peu épais. Arroser toute la surface de la pâte d’un mélange de beurre fondu et de sucre dosé selon votre goût.
- Plier la pâte en trois dans le sens de la longueur en s’aidant d’un tissu. La badigeonner de nouveau du mélange beurre- sucre et la plier dans le sens de la largeur.
- Ajouter, aussi, à sa convenance, des pommes coupées en lamelles ou des pruneaux. Arroser le tout d’Armagnac assez vanillé. Déposer l’autre carré dessus en intercalant les coins afin de former une étoile.
- Mettre dans un four chaud à 220°C, environ 10 minutes. A la sortie du four, découper des portions carrées ou rondes. Au moment de servir, arroser d’Armagnac et faire flamber.

* La croustade ou pastis
(pour 6 personnes) - Recette tirée du livre "Connaître la cuisine des Pyrénées" de Francine Claustres.

Ingrédients : 250g de farine, 125g de beurre, ½ verre d’eau, 1 pincée de sel, 1kg de pommes, 125g de sucre en poudre, 10cl d’Armagnac, 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger, 1 paquet de sucre vanillé.

Temps de cuisson : 30 minutes

- Faire une fontaine avec la farine, l’incorporer petit à petit à l’eau salée, former une boule, puis étirer la pâte au rouleau sur une table farinée. Etaler le beurre ramolli sur toute la surface, rabattre les quatre coins, laisser reposer vingt minutes.
- Eplucher et couper les pommes en fines lamelles, les saupoudrer avec le sucre vanillé et une partie du sucre, les arroser avec l’Armagnac et l’eau de fleur d’oranger, bien remuer pour que les pommes soient imprégnées de sucre et d’aromates.
- Etaler à nouveau la pâte et la plier en trois, recommencer six fois, laisser reposer dix minutes entre chaque tour.
Beurrer le moule, étendre une partie de la pâte, en tapisser le moule, disposer les pommes, recouvrir avec le reste de la pâte étirée, souder les bords à l’aide d’une fourchette farinée.
- Cuire trente minutes à four moyen. Sucrer au sortir du four.

Vin conseillé : Floc de Gascogne

LES COCKTAILS...

* Torito

Armagnac (1/7)
Orangina Rouge (6/7)
A servir bien frais, sans glace.

* Armagnac Tonic

Armagnac (1/5)
Schweppes (4/5)
Décorer d’une tranche de citron

* Armagnac Sour

Armagnac (3/4)
Jus de citron (1/4)
Sirop de sucre de canne
Décorer le verre d’une 1/2 tranche de citron piquéed’une cerise à l’eau-de-vie

* Armagnac Orange

Armagnac (1/5)
Jus d’orange (4/5)
Un trait de grenadine
décorer d’une tranche d’orange et d’un chalumeau

ou encore...
Eau pétillante (Perrier)
Glace
Armagnac (3/10)
Liqueur de framboise (1/10)
Vin mousseux du Gers (6/10)

* Armagnac et champagne brut (apéritif)

Armagnac (1/8)
Liqueur d’orange (1/8)
Champagne frappé (6/8)
Dans une flûte, mettre la liqueur et l’Armagnac, mélanger, remplir avec le Champagne
Décorer d’une cerise au Marasquin.

* Hôtel de France (apéritif)

Armagnac (2/10)
Crème de cassis (1/10)
Champagne frappé (7/10)
Un trait d’alcool de poire
Dans une flûte, mettre la liqueur de cassis, l’Armagnac, le trait de poire, compléter au champagne. Décorer avec un pruneau à l’Armagnac.

* Armagnac Sour (2)

Armagnac (3/7)
Jus de citron (1/4)
Deux traits de sirop de sucre ou de miel
Au shaker, puis passer dans un verre à cocktail givré
Décorer d’une cerise au Marasquin

* Long Drinks Aramis

Armagnac (1/4)
Jus d’orange pressée (3/7)
Verser dans un tumbler, mélanger, ajouter de la glace en cube.

* Armagnac cocktail

Armagnac (7/10)
Marasquin (2/10)
Sirop de sucre (1/10)
Deux traits d’angostura
Verser dans un shaker les ingrédients, ajouter la glace, frapper et servir dans un verre ballon avec une olive.

* M. Lambert Apéritif ( création ABF : Association des Barmen de France)

Armagnac (3/10)
Jus d’ananas (3/10)
Fraise des bois (2/10)
Liqueur de pêche
Mettre au shaker, servir tumbler.

* After diner à l’Armagnac (digestif)

Armagnac (3/5)
Menthe verte (1/5)
Gin (1/5)
Verser dans un shaker les ingrédients, frapper et servir dans des coupes à cocktail avec une feuille de menthe.

* Belle Aurore

Armagnac (3/10)
Gin (3/10)
Crème cacao (2/10)
Anisette (2/10)
Verser les ingrédients dans le shaker et quelques cubes de glace. Frapper et servir dans des coupes cocktail
Décorer avec des pruneaux à l’Armagnac.

* Ci-Fu Cocktail (digestif)

Armagnac (5/10)
Rhum de la Jamaïque (3/10)
Cherry brandy (2/10)
Verser les ingrédients dans le shaker et quelques cubes de glace. Frapper et servir dans un verre ballon.
Décorer avec un zeste d’orange.

* Armagnac Fizz (apéritif)

Armagnac (4 cl)
1 cuillère à café de citron pressé
Un trait de sucre de canne
Passer au shaker et compléter au soda

* Ravaillac (ABF)

Armagnac (1/10)
Izarra jaune (1/10)
Jus de pamplemousse (8/10)
Dans un tumbler avec de la glace.

* Pas de Rolland Apéritif (ABF)

1 mesure Armagnac (4cl)
Deux trait de jus de mandarine pressée
1 cuillère à café vermouth dry
Passer au shaker, servir dans un verre à cocktail

* Nuit Gasconne (digestif)

Armagnac (1/4)
Cointreau (1/4)
mesures café fort froid (2/4)
Servir dans un ballon avec de la glace en cubes et de la crème sur le dessus.

* Cocktails avec "La Grande Josiane"

Digestif : Pur dans un verre ballon

Apéritif : Sur glace On the rocks – Pur ou coupée avec de l’eau minérale

APERITIF

* Melon en apéritif

- Découpez votre melon en petits dés et servez-les en petites brochettes.

FLOC DE GASCOGNE...

* Douceur de fruits rouges avec son granité au Floc.
de Pépito Sampietro, à la Bonne Auberge, Manciet

- Réunir des fruits rouges ( fraises, groseilles, framboises, cerises...) et du Floc de Gascogne rosé.

La réalisation du granité au Floc nécessite un sirop de sucre à partir d’un 1/2 litre d’eau, 250 g de sucre. Faire bouillir l’ensemble en y ajoutant 1/2 litre de Floc de Gascogne. Faire glacer au freezer afin d’obtenir une glace cristallisée ( 3 h environ).

- Mélanger fraises, groseilles, framboises et cerises sans noyau avec du sucre. Faire macérer 1 heure environ.
- Dresser enfin les fruits sur le pourtour de l’assiette avec en son centre la boule de granité au Floc. Décorer l’ensemble avec des feuilles de menthe et arroser l’ensemble du jus produit de la macération.

* Melon en entrée

- Coupez votre melon par la moitié, évidez-le et remplissez le creux de Floc rouge de gascogne.
- Coupez votre melon en fines tranches et servez-le avec des lamelles de Magret de canard séché.

* Charlotte aux groseilles et au cassis au Floc de Gascogne

Ingrédients : 200g de fraises, 300g de groseilles mélangées rouges et blanches, 100g de cassis, 24 tranches de pain brioché, 1/2 l de lait, 1 gousse de vanille, 6 jaunes d’œufs, 125g de sucre, 100g de crème fraîche, 4 feuilles de gélatine, 4 cuillères à soupe de Floc de Gascogne rouge.

- Dans une jatte, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le lait et le Floc de Gascogne rouge après les avoir fait chauffer avec la gousse de vanille. Ajouter la gélatine qui aura trempé dans un peu d’eau froide. Mettre le tout sur feu doux sans cesser de tourner. La crème est cuite lorsqu’elle nappe à la cuillère. Laisser refroidir.
- Laver, essuyer puis égrainer les groseilles et les cassis. Faire légèrement griller les tranches de pain brioché. En tapisser les parois d’un moule à charlotte.
- Battre la crème chantilly et l’incorporer à la crème refroidie. Ajouter les fruits. Verser le tout dans le moule. - Recouvrir des tranches de pain restantes.
- Couvrir d’une assiette alourdie d’un poids et mettre au réfrigérateur au moins 4 heures. Servir bien frais avec un coulis de framboises ou de pêches.

* Sabayon de cassis et de nectarines au Floc de Gascogne

Ingrédients : 8 jaunes d’œuf, 150g de sucre, 25 cl de Floc de Gascogne rouge ou blanc, 100g de cassis, 2 nectarines.

- Battre les oeufs et le sucre pour faire un mélange homogène. Incorporer le Floc de Gascogne. Mettre sur le feu sans cesser de remuer pour éviter l’ébullition jusqu’à ce que le mélange colle à la spatule.
- Incorporer une partie des grains de cassis et les nectarines émincées en fines tranches. Verser dans des ramequins et mettre au frais.
- Servir en décorant avec des feuilles de menthe et le reste de cassis.

AUTRES RECETTES...

* Gasconnade de canard en terrine
de Pépito Sampietro, à la Bonne Auberge, Manciet

- Réunir 4 cuisses de canard confites. Les émietter. Mettre la peau à part afin de chemiser les terrines.
- Faire cuire un litre de vin rouge avec un fond de veau délié ainsi qu’un pied de veau accompagné de légumes (carottes et oignons). Le tout pendant deux heures.
- Utiliser une terrine de porcelaine (pour 10 personnes). Une fois le pied de veau cuit, le défaire de ses os. - Mélanger le confit de canard émietté avec le pied de veau. Couper en petits dés. Mettre les légumes, eux aussi découpés en dés et mélanger le tout dans la cuisson. Laisser mijoter 10 minutes environ.

Le montage se fait de la manière suivante : chemiser la terrine avec la peau du confit. Mélanger le veau ainsi que le confit et les légumes. Mettre le tout en terrine avant de le passer au freezer pendant 2 heures environ.

Pour le dressage : démouler la terrine avant de la revêtir d’une sauce vinaigrette, d’huile de noisette, de vinaigre balsamique. Sel et poivre.

* Le tourin à l’ail

Pour 4 personnes : 1 tête d’ail, 1 oignon, 1 oeuf, 1 cuillère à soupe de graisse de canard, des tranches de pain, 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin, sel, poivre, thym.

- Faites revenir à la poêle l’oignon émincé avec la graisse de canard, ajoutez l’ail épluché, 2l d’eau chaude, thym, sel et poivre, et cuire 15 à 20 minutes. Incorporez le blanc d’œuf tout en remuant.

Au moment de servir, ajoutez le jaune d’œuf ainsi que le vinaigre. Disposez les tranches de pain dans une soupière et versez le tourin.

* Sauce à l’ail
(Maison de l’ail à Saint-Clar de Lomagne)

Ingrédients : 4 gousses d’ail, 200g de crème fraîche, 20g de beurre, 2 oeufs, 6 cuillérées de bouillon, sel, poivre.

- Mixer les 4 gousses d’ail (épluchées).
- Dans une casserole, faire fondre les 20g de beurre et faire revenir l’ail à feu doux. Ajouter 6 cuillérées à soupe de bouillon.
- A ébullition, ajouter les 200g de crème fraîche. Faire réduire à feu vif pendant une minute. Retirer du feu et couvrir.
- Au moment de servir mettre les jaunes d’œufs dans la crème à l’ail, tout juste chaude, pour lier la sauce.

Vous napperez la viande d’un pot au feu, des filets de morue au court bouillon…

* Soupe à l’ail : Tourin blanchi
(Maison de l’ail à Saint-Clar de Lomagne)

- Mettre à bouillir 2 litres d’eau (pour six personnes). Faire fondre dans une poêle une bonne cuillérée de graisse d’oie et faire dorer, sans la roussir, une grosse poignée de gousses d’ail.
- Verser le tout dans l’eau bouillante, saler, poivrer et laisser bouillir encore 15 minutes.
- Casser 6 oeufs frais. Laisser tomber les blancs dans le bouillon.
- Hors du feu, battre les jaunes avec 2 cuillérées à soupe de vinaigre.
- Mélanger le tout.
- Verser dans une soupière sur des tranches de pain rassis ou des croûtons et laisser tremper de préférence sous couvercle.

Servir chaud.

* Omelette aux aillets
(Maison de l’ail à Saint-Clar de Lomagne)

Ingrédients : Graisse de canard, aillets, oeufs, sel, poivre.

- Faire fondre dans une poêle une bonne cuillérée de graisse de canard, et y faire dorer, sans roussir, les aillets coupés en petits morceaux.
- Battre les oeufs avec le sel et le poivre. Verser sur les aillets et laisser cuire.

Servir chaud

* Lapin à la gousse d’ail
(Maison de l’ail à Saint-Clar de Lomagne)

Ingrédients : Un jeune lapin, 20 gousses d’ail épluchées, 20 petites pommes de terres nouvelles, graisse de canard.

- Mettre un lapin entier dans une cocotte avec 2 cuillérées à soupe de graisse de canard.
- Faire fondre entièrement à l’étouffée pendant ¼ d’heure. Ajouter les gousses d’ail non épluchées avec les pommes de terre nouvelles grattées.
- Saler et poivrer. Laisser cuire à point. Servir très chaud.

* Confit à l’ail et aux pommes de terre
(Maison de l’ail à Saint-Clar de Lomagne)

Ingrédients : 6 cuisses ou 3 ailes, 10 belles pommes de terre, 6 têtes d’ail, persil, sel, poivre.

- Chauffer le confit dans un plat allant au four. Récupérer une partie de la graisse qui l’entoure, la mettre dans un poêle et faire chauffer 20 minutes à four très doux. Détacher les gousses d’ail, ne pas les éplucher et les disposer autour du confit.
- Présenter le confit entouré de pommes de terre sautées, de gousses d’ail. Parsemer de persil.