TARTE AUX NOIX
("Les desserts de mon enfance" LENÔTRE - ED. Flammarion)

Il est une tradition qui révèle la valeur attribuée jadis à la noix en Périgord et en Quercy. V’est le cocolou, une petite noix choisie et offerte par un jeune homme à sa fiancée, qui la gardait précieusement au fond de sa poche.
Longtemps source de richesse pour les provinces du Sud-Ouest, les noix furent d’abord cultivées pour leur huile. On utilisait cette huile pour la cuisine, dans une région où l’élevage essentiellement ovin avait fait du beurre un produit de luxe. On la brûlait aussi pour s’éclairer, dans les caleils en cuivre.
Rarement consommées nature, les noix étaient très appréciées en friandises. Au Moyen Âge déjà, on les mettait à confire dans du miel.
Un peu plus tard, des petits bonbons faits de noix pochées au sirop et écrasés en une pâte semblable à la pâte d’amandes firent fureur dans les salons.
Pâte et cerneaux de noix sont aujourd’hui couramment utilisés pour préparer des fruits déguisés, des chocolats et des pâtisseries.

Temps de préparation : 45 minutes
Cuisson : 20 minutes pour le fond ; 45 minutes pour la garniture
Repos : 1 à 2 heures

Ingrédients pour 8 personnes :

300g pâte sucrée
2 œufs
70g de sucre en poudre
75g de sucre roux ou brun
40g de beurre
100g de crème fraîche
10cl de Grand Marnier (ou de café très fort)
200g de noix hachées

Pour le décor :

8 à 10 cerneaux de noix
sucre glace

- Préchauffez le four à 220°C (th.7).
- Abaissez la pâte à 4 mm d’épaisseur en un cercle de 32 cm de diamètre. Garnissez-en un moule à tarte de 26 cm de diamètre préalablement beurré en laissant dépasser une légère crête que vous pincez entre le pouce et l’index. Laissez reposer au réfrigérateur 1 ou 2 heures.
- Piquez le fond, recouvrez-le d’une feuille de papier blanc frangé
- Garnissez-le de lentilles puis faites-le cuire 20 minutes environ.
- Laissez légèrement refroidir, puis ôtez le papier et les lentilles.
- Pendant la cuisson, préparez la garniture. Dans un bol, mélangez le sucre semoule, les œufs et la crème fraîche.
- Puis incorporez le Grand Marnier ( ou le café) et le beurre fondu, le sucre roux ou brun et les noix hachées.
- Mélangez bien, versez dans le fond de tarte et remettez au four (en baissant la température à 200°C (th.6) pendant 40 à 45 minutes.
- Laissez refroidir, saupoudrez d’un peu de sucre glace et décorez avec les cerneaux de noix.
- Pour les rendre brillantes et plus croquantes, vous pouvez tremper les noix dans un sirop épais.
- Mettez à cuire du sucre avec un peu d’eau, plongez les cerneaux un par un en les tenant avec une petite pique en bois et, lorsque le sucre durcit, enlevez-les de la pique à l’aide d’une pointe de couteau.
- Egouttez-les et déposez-les sur une feuille de papier sulfurisé.