PÂTE A BRIOCHE
Préparation : 30 minutes (pâte à préparer
la veille)
Temps de repos : 4 heures
Ingrédients pour 1,2kg de pâte :
500g de farine
350g de beurre
6 œufs
30g de sucre semoule
15g de sel
15g de levure de boulanger
2 cuil. à soupe de lait
Vous pouvez remplacer jusqu’à la moitié du beurre par
du beurre salé en diminuant la quantité de sel dans les mêmes
proportions.
- Une heure à l’avance, sortez le beurre du réfrigérateur
et émiettez la levure dans un bol avec une cuillérée d’eau
tiède.
- Délayez le sel et le sucre dans une cuillérée de lait
dans un autre bol.
- Faites une fontaine dans la farine, versez dedans la levure délayée,
mélangez bien avec les doigts.
- Ajoutez les œufs un par un, incorporez-les soigneusement, terminez avec
le sucre et le sel délayés.
- Pétrissez la pâte à la main une dizaine de minutes ;
elle doit devenir très élastique.
- Mettez le beurre entre 2 feuilles de plastiques et assouplissez-le en le
battant au rouleau à pâtisserie.
- Mettez 1/3 de la pâte dans un grand saladier, incorporez le beurre
en le travaillant avec une corne de plastique.
- Ajoutez ensuite les 2/3 de pâte, l’un après l’autre,
en travaillant bien le mélange chaque fois.
- Recouvrez la pâte d’un torchon fariné et laissez-la 1h
au tiède, à 25°C environ. Le dessus d’un radiateur
ou le four tiédi puis éteint conviennent bien.
- Rompez alors la pâte à la main en 2 fois et mettez-la à pousser à nouveau
2 à 3 h au réfrigérateur.
- La pâte bien faite doit former la boule.
- Rompez-la à nouveau puis laissez-la une nuit au réfrigérateur.
Pour rompre, il faut soulever la pâte avec une main et la laisser retomber
d’un mouvement sec. Elle va se dégonfler.
- Si vous avez un bol pétrisseur, mettez d’abord le sel et le
sucre délayés puis la farine et la levure. Pétrissez lentement
en ajoutant en une seule fois 4 œufs entiers.
- Continuez à pétrir et, lorsque la pâte devient ferme
et homogène, ajoutez les 2 autres œufs l’un après
l’autre.
- Pétrissez encore environ 15 minutes à vitesse moyenne et, quand
la pâte est souple et élastique, incorporez rapidement le beurre
en le fractionnant en morceaux de la taille d’un œuf. Cela ne doit
pas prendre plus de 2 minutes.
- Procédez ensuite de la même manière que si vous aviez
pétri la pâte à la main.
