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Le grand gâteau de terroir est répandu dans la région Midi-Pyrénées avec ses variantes. Cependant son origine fait l’objet d’une âpre lutte entre les pâtissiers de l’Ariège et du Gers. Préparation de la pâte : La pâte : La croustade commence par la pâte qui naît d'un mélange de farine, d'eau, de jaune d'œuf et de sel. Pétrie et divisée en pâtons, elle repose vingt-quatre heures au frais Les pommes fraîches : Les pommes, des goldens, sont pelées, épépinées et coupées en tranches
La confection : Ensuite, elles confectionnent le "chapeau" avec des morceaux de pâte froissées à la verticale.
La croustade s'édifie tout en hauteur et en légèreté. La cuisson : Il ne reste plus qu'à enfourner les croustades pendant une demi-heure à 230°. Elles ressortent caramélisées,
prêtes à la dégustation.
Pour goûter ce dessert traditionnel, arrêtez-vous chez Croustad’Oc (téléphonez la veille). Le choix de parfums est exceptionnel : pomme pruneau, myrtille, griotte, poire et chocolat… Jean-Pierre Darrozes est originaire de la Gascogne. Par esprit de famille et pour faire fructifier le savoir-faire de la maison, il décide de créer
Croustad’Oc en 1981. Sa muse est une tante de 80 ans, l'une des rares irréductibles à fabriquer
encore la croustade sur la table familiale. Croutad’Oc Elue „Meilleure pâtisserie des Régions de France“, Croustad’Oc est fière de son produit. La croustade réussit l’exploit d’être le fruit d’une fabrication entièrement artisanale (100% de matières nobles, Armagnac vieilli en fût, pommes fraîches pelées une heure avant la fabrication, pas d’additifs chimiques) tout en respectant les codes de la distribution moderne (surgélation cryogénique, emballage sous atmosphère dirigée, constance de qualité, détais de réapprovisionnement…). Pastis gascon flambé à l'armagnac
Préparer la pâte feuilletée en mélangeant les œufs, l'eau et le sel. Battre avec une fourchette. Incorporer à ce mélange la farine petit à petit jusqu'à obtention d'une pâte homogène qui sera battue et remodelée plusieurs fois, pour lui faire acquérir cette élasticité caractéristique. Quand celle-ci se décolle des doigts, la rouler en boule une dernière fois et la déposer dans une assiette creuse, dans un peu d'huile. La laisser reposer au réfrigérateur 5 à 6 heures, voire une nuit. Etaler alors un grand drap sur une table de deux mètres environ. La fariner, et poser la pâte que l'on commence déjà à étirer délicatement en la déposant sur la table. Puis l'étirer doucement du bout des doigts de part et d'autre en la soulevant doucement pour arriver à recouvrir toute la surface de la table. La difficulté consiste à ne pas trouer la pâte. Quand la table est entièrement recouverte, découper les bords qui seraient un peu épais. Arroser toute la surface de la pâte d'un mélange de beurre fondu et de sucre dosé selon votre goût. Plier la pâte en trois dans le sens de la longueur en s'aidant d'un tissu. La badigeonner de nouveau du mélange beurre -sucre et la plier dans le pommes coupées en lamelles ou des pruneaux. Arroser le tout d'Armagnac assez vanillé. Déposer l'autre carré dessus en intercalant les coins afin de former une étoile. Mettre dans un four chaud à 220 ° C, environ 10 minutes. A la sortie du four, découper des portions carrées ou rondes. Au moment de servir, arroser d'Armagnac et faire flamber.
En Ariège, plus robuste et en pâte feuilletée plus traditionnelle, la croustade arbore une sérieuse couche de sucre en poudre et un quadrillage de pâte brisée sur sa face supérieure. Il existe des variantes à base de pruneaux ou de poires et parfois même d’ingrédients salés (fromages de montagne, foie gras, saumon…). Depuis des générations, la croustade du Couserans est le dessert offert traditionnellement lors des repas de fêtes. Née au fond des vallées ariégeoises du Couserans, la croustade est un des produits phare de la gastronomie gasconne.
AUTRE ADRESSE : Croustades Martine Crespo ou 21, rue des Marchands En 1983, Martine Crespo décide de redonner son authenticité à la véritable croustade. Elle utilise pour cela des produits nobles, et notamment
du beurre et des produits frais. Grâce à un savoir-faire éprouvé, allié à une démarche qualité, elle
recrée ainsi des saveurs oubliées, des saveurs d’enfance…
Conseils de dégustation :
La croustade (recette familiale du Séronnais)
La veille, Faire un puits dans la farine, casser l'oeuf au centre,
ajouter le sel et la levure diluée dans l'eau. Incorporer la farine et pétrir jusqu'à la bonne consistance. Le lendemain, Préparer les fruits choisis. Les pruneaux doivent être souples et pas desséchés. Les pommes ou les poires épluchées seront émincées.
Midi-Pyrenées - Ariège Bébrix | |||||||
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L'apparition
de la croustade remonterait à l'invasion des Maures qui auraient rapporté la fameuse pastilla, pâte finement
feuilletée, sucrée-salée, fourrée au pigeon. Comme le brick oriental, le baklava turc ou le strudel
autrichien, la croustade témoigne de cette volonté de réaliser un tour de force en fabriquant la pâte la plus fine possible. 
Dans le Gers la croustade est appelée aussi « lou
pastis ». ". Il s'agirait de l'évolution du mot "pâtisserie", de l'ancien français "pastisserie".
De plus, dans le Gers, on étire la pâte feuilletée de la croustade plusieurs dizaines de fois sur une toile tendue
sur la table, puis on alterne les couches de pâte et de pomme avant d’arroser à l’armagnac. La croustade gasconne
est une parfaite harmonie entre fondant et craquant. Pour le croustillant, un feuilleté d’une extrême finesse : la
pâte est étirée jusqu’à former des rubans si fins et si transparents qu’on les appelle « voiles
de mariée ». Pour le fondant, des tranches de pommes, préalablement macérées dans l’armagnac,
sont intercalées entre ces tulles délicats. Et sur la dernière couche, un ultime ruban est déposé en
plis aériens avant la cuisson au four…et la consommation de l’union. La dentelle de pâte fine et dorée
se brise dans la bouche du gourmand qui la noie dans le Floc de Gascogne.
3 œufs
- nature, 
300 g de farine
Etirer la pâte sur un marbre ou une table farinés, répartir
dessus le beurre coupé en lamelles, plier la pâte et étirer à nouveau. La tartiner d'un peu de graisse fondue, la plier à nouveau et la laisser se reposer.